「SDGsの観点からフードロス削減を求められているが、具体的に何から始めればいいかわからない」「原材料費が高騰する中、少しでも廃棄を減らして歩留まりを改善したい」食品加工の現場で、このようなお悩みを抱えていませんか？

特に加工用の果物は、店頭に並ばないB級品・C級品などの規格外食材が中心です。形が歪だったりサイズが不揃いだったりするため、手作業や一般的な手回し機ではどうしてもロスが多くなってしまいます。しかし裏を返せば、この「皮むき工程の歩留まり」を見直すことは、食品ロスを減らし、規格外食材を有効活用するための第一歩となります。

さらに近年は、これまで廃棄されていた食材や食品副産物に新たな価値を与える「アップサイクル」への関心も高まっています。食品加工の現場では、規格外品を商品として活用するだけでなく、加工時に発生する皮などを別の製品や原料として活用することで、新たな価値を生み出せる可能性があります。

この記事では、食品加工現場におけるフードロス削減の考え方から、規格外食材を活かすアップサイクル、そして歩留まり改善につながる「皮むき工程」の見直しまで詳しく解説します。原材料の無駄を減らし、効率化とコスト削減を同時に実現したい方は、ぜひ最後までお読みください。

フードロス問題の現状と食品加工現場の課題

フードロス（食品ロス）の削減は、日本だけでなく世界的な課題となっています。SDGs（持続可能な開発目標）でも、目標12「つくる責任 つかう責任」の中で、食品廃棄物の削減が掲げられています。

食品加工業や小売業などにとって、フードロス削減は環境問題への対応だけではありません。原材料費や人件費、エネルギーコストなどが上昇する中、仕入れた食材をできるだけ無駄なく商品化することは、収益性を高めるうえでも重要なテーマとなっています。

日本の食品ロスと食品加工現場が抱える課題

農林水産省が2026年6月に公表した2024年度の推計によると、日本の食品ロス量は年間461万トン。このうち、事業活動に伴って発生する事業系食品ロスは237万トンとされています。

食品ロスを減らすためには、売れ残りや期限切れなどによる廃棄を減らすだけでなく、食品を加工する段階で発生する「物理的なロス」にも目を向ける必要があります。

現場の悩みの種「歩留まりの悪さ」と廃棄費用

食品工場やスーパーの惣菜部門、カットフルーツ加工現場などで、改善を検討したいポイントの一つが「歩留まり」です。

歩留まりとは、投入した原材料から最終的にどれだけ製品として利用できる部分を得られたかを示す考え方です。歩留まりが低ければ、それだけ多くの原材料が廃棄されることになります。

特に手作業による皮むきでは、作業者の技術や経験、処理スピードなどによって、皮と一緒に可食部まで多く削り取ってしまうことがあります。また、むき落とした皮の処分にも費用がかかるため、歩留まりの悪化は原材料費だけでなく、廃棄コストにも影響します。

フードロス削減と「アップサイクル」を実現する3つの方法

食品ロスを削減し、食品の価値を最大限に引き出すためには、仕入れから加工、販売までの工程を一つずつ見直すことが重要です。ここでは、食品加工の現場で検討したい3つの方法をご紹介します。

在庫管理と発注の適正化

まず取り組みやすいのが、在庫管理と発注の見直しです。

過去の販売実績や需要予測などを活用し、必要以上に食材を仕入れない仕組みをつくることで、賞味期限・消費期限切れなどによる廃棄を抑えることができます。

加工工程だけでなく、仕入れの段階から食品ロスが発生する可能性を減らすことが重要です。

規格外食材の積極的な活用と「アップサイクル」

食品加工では、形や大きさ、表面の傷などを理由に、一般消費者向けの商品として流通しにくい規格外食材が発生します。

こうした食材をジュース、ピューレ、カットフルーツ、菓子などに加工することは、食材を廃棄せず有効活用する方法の一つです。

さらに近年注目されているのが「アップサイクル」です。アップサイクルとは、廃棄される可能性のあるものや、これまで十分に活用されていなかったものに新たな価値を加え、別の商品や原料などとして活用する考え方です。

食品分野では、例えば柑橘類の外皮を香料やアロマなどに活用する、果物的加工時に発生する副産物を食品原料として利用する、規格外の果物を加工品として商品化するなど、環境省の「食品ロス削減推進表彰」でも優れたアップサイクル事例が紹介されるなど、さまざまな取り組みが考えられます。

このように、単に「捨てない」だけでなく、これまで価値を見出しにくかった食材や副産物を新たな商品・原料へとつなげることが、アップサイクルの特徴です。

加工プロセスの「歩留まり向上」で物理的ロスを防ぐ

そして、食品加工現場で直接的に見直しやすいのが加工プロセスにおける歩留まりの向上です。

仕入れた食材をどれだけ無駄なく商品化できるかは、原材料費に直結します。特に果物や野菜を扱う現場では、皮むきなどの下処理工程で発生する物理的なロスを減らすことが重要です。

「仕入れた食材を無駄なく使う」ことと、「規格外食材などに新たな価値を与える」ことを組み合わせることで、食品ロス削減とアップサイクルの両面から食品の有効活用を考えることができます。

歩留まり改善がフードロス削減につながる理由

加工プロセスの中でも、果物や野菜を扱う現場で重要なのが「皮むき工程」です。

皮をむく際に可食部まで必要以上に削り取ってしまえば、本来商品として利用できる部分まで廃棄することになります。反対に、食材の形状に合わせて必要な部分だけを効率よく除去できれば、原材料をより有効に活用できます。

手作業特有の「厚むき」がもたらす廃棄ロス

加工用の果物は、表面に凹凸があったり、左右非対称だったり、サイズや形状が不揃いだったりします。

こうした食材を包丁による手むきや一般的な手回しの皮むき機で処理すると、凹凸部分に皮が残り、後から包丁などで手直しする必要が生じる場合があります。

効率とスピードが求められる現場では、「手直しを減らすために、最初から厚くむく」という方法が取られることもあります。

しかし、皮を厚くむけば、その分だけ可食部まで削り取ることになります。例えばパイナップルなど、皮が厚く凹凸の多い果物では、皮むき方法によって歩留まりが大きく変わる可能性があります。

皮むき工程の機械化による歩留まり改善

このような「厚むきロス」を抑える方法の一つが、皮むき工程の機械化です。

機械化によって、作業者の経験や技術だけに依存せず、一定の条件で皮むきを行えるようになります。食材の形状に合わせて刃を追従させることができれば、必要以上に可食部を削り取ることを抑えやすくなります。

歩留まりが向上すれば、同じ量の原材料からより多くの商品を製造できる可能性があります。これは原材料の有効活用、原材料費の削減、廃棄量の削減につながります。

食品ロス対策を考える際には、大きな設備や仕組みだけでなく、日々繰り返している一つひとつの加工工程を見直すことも重要です。

規格外食材を活かすアストラの自動皮むき機

果物の皮むき工程における歩留まり改善を実現するために、アストラでは業務用自動皮むき機を開発・製造しています。

代表的な製品が「大助（KA-750PM）」と「瞬助（KA-700H）」です。

食材の形状に沿って皮をむき、歩留まり改善を目指す

アストラの皮むき機は、独自のピーラー技術により、食材の形状に沿って皮をむくことができます。

これにより、食材の表面に合わせて刃が動き、必要以上に可食部を削り取ることを抑えながら皮むきを行うことができます。

※歩留まりは食材の品種、サイズ、形状、皮の厚さ、加工条件などによって変動します。上記は参考値です。

歩留まりが向上すれば、同じ仕入れ量から生み出せる商品量を増やせる可能性があります。食品加工現場にとって、これは原材料をより有効に活用するための重要なポイントです。

均一な仕上がりで加工工程を効率化

皮むき工程を機械化するメリットは、歩留まりだけではありません。

熟練した作業者の技術に依存することなく、機械に食材をセットして操作することで、一定の条件で皮むきを行うことができます。

例えばリンゴの場合、KA-700Hは1個あたり約3秒で皮むきが可能です。大量の果物を扱う食品工場やカットフルーツ加工現場では、皮むき作業の省力化にもつながります。

規格外や変形果にも対応し、食材の活用範囲を広げる

加工用の果物には、形が左右非対称だったり、表面に凹凸があったりする規格外品が含まれることがあります。

こうした食材は、形状によっては手作業での皮むきに時間がかかり、商品化するまでの加工コストが高くなる場合があります。

アストラの皮むき機は、食材の形状に合わせて刃が追従するため、左右非対称の果物や変形した食材にも対応しやすいことが特長です。

これにより、これまで加工しにくかった規格外食材についても、商品化や加工原料としての活用を検討しやすくなります。

また、皮むきによって発生する皮などの副産物について、アロマ、肥料、飼料など別の用途への活用を検討することで、食品加工におけるアップサイクルの可能性を広げることもできます。

フードロス削減とアップサイクルで食品加工の価値を高める

これまで見てきたように、食品加工現場におけるロス削減やアップサイクルの推進は、単なる環境保全（SDGs）への対応にとどまりません。原材料費や廃棄コストを抑え、自社の利益を守るための重要な経営戦略です。

「皮むき工程」の見直しがもたらす一石三鳥の効果

加工現場で今すぐ始められる最も確実な対策が、「皮むき工程の機械化」による歩留まりの改善です。

アストラの自動皮むき機を導入することで、「原材料費の削減」「廃棄物処理コストの削減」、そして均一にむけた皮や果肉を活用した「アップサイクル製品の開発」という、一石三鳥の効果が期待できます。現場の作業負担を減らしながら、無駄なく利益を生み出す体制が整います。

「捨てる」を利益に変え、選ばれる企業へ

食材を最後まで使い切る企業の姿勢は、取引先や消費者からの信頼向上（ブランド力の強化）に直結します。

アストラの電動ピーラーは、単なる省力化の機械ではなく、御社のフードロス削減とアップサイクルへの取り組みを後押しし、企業価値を高めるための強力なパートナーとなります。

「捨てる部分を減らし、新たな価値と利益を生み出す。」

その第一歩として、まずは現場で圧倒的な歩留まり改善効果を実際に体感してみませんか？