「毎年、せっかく吊るした干し柿にカビが生えて廃棄になってしまう…」
「皮むきの作業に時間がかかり過ぎて、収穫期の作業が追いつかない」

秋の風物詩である干し柿作り。しかし、その工程は非常に繊細で、特に「ヘタの処理」と「皮むき」の方法ひとつで、歩留まりや製品としての品質が劇的に変わることをご存知でしょうか？

とくに深刻なのが、作業者の負担と「カビ」のリスクです。人手不足で手作業の限界を迎える中、効率化を求めて一般的な「ピン刺し式」の皮むき機を導入してしまうと、果肉に開いた穴からカビが侵入し、商品価値を失ってしまうケースが後を絶ちません。

この記事では、あんぽ柿やころ柿など、高品質な干し柿を目指す生産者様・加工場様に向けて、失敗しない加工工程の基本から、カビを防ぐ自動皮むき機の選び方までプロの視点で徹底解説します。

手作業の負担をゼロにしつつ、「美しい干し柿」を量産するアストラの干し柿専用ラインナップの秘密を紐解いていきましょう。

【基礎】干し柿作りで直面する「ヘタ取り・皮むき」の課題

秋の短い収穫期に一斉に行われる干し柿作り。美味しい干し柿を作るためには、収穫から乾燥までのスピードが命です。しかし、その最初の関門である「ヘタ取り」と「皮むき」の工程には、多くの生産者様が頭を悩ませる深刻な課題が潜んでいます。

手作業による時間不足と身体的負担（腱鞘炎など）

干し柿の加工は、数千個から数万個という膨大な量の柿を短期間で処理しなければなりません。これをすべて手作業で行う場合、圧倒的な時間と人手が必要になります。

特に硬いガク（葉）を取り除く作業や、その後の包丁・手持ちピーラーでの皮むきは、手首や腕への負担が非常に大きく、シーズン中に腱鞘炎などの身体的トラブルを抱えてしまう作業者も少なくありません。
近年は農業・加工現場での高齢化や人手不足も相まって、「作業が追いつかない」「これ以上生産量を増やせない」という切実な声が多く聞かれます。

最大の敵は「カビ」！不適切な処理が招く廃棄ロス

時間と労力をかけて皮をむいたとしても、安心はできません。干し柿作りにおいて絶対に避けなければならない最大の敵が「カビの発生」です。

カビが発生する主な原因は、実は「ヘタの取り残し」と「果肉への傷・穴」にあります。

• ヘタ周りの汚れ：ガク（葉）を綺麗に取り切れていないと、そこに虫や細菌が溜まり、乾燥中にカビの温床になります。
• 果肉の傷・削りムラ：皮むきが均一でなかったり、果肉に不要な傷をつけてしまうと、そこから水分が抜けにくくなり、雑菌が繁殖しやすくなります。
• ピン刺しの穴：一般的な皮むき機で果肉を固定する際の「ピン（針）」の穴に水分が溜まり、乾燥時にそこからカビが発生するケースが多く見られます。

干し柿製造において、果肉への傷や穴は致命的なダメージとなります。つまり、単に「早く処理する」だけでなく、「果肉に一切の傷をつけず、ヘタ周りを清潔に処理する」という高い精度が求められるのです。

【重要】失敗しない加工工程と「カビ」を防ぐ鉄則

美味しい干し柿を作るためには、収穫から完成まで、一つひとつの工程を丁寧に行う必要があります。まずは標準的な作業フローを確認しましょう。

ヘタ取り｜紐をかける「T字」を残し、ガクを綺麗に取る

干し柿用の柿は、吊るすための「持ち手」として枝をT字型（撞木：しゅもく）に残して収穫するのが一般的です。

ここで邪魔になるのが「ガク（葉）」ですが、ガクと実の間には隙間があり、ここに虫や埃、細菌が溜まりやすくなっています。そのまま干すと、この隙間からカビが発生してしまうため、T字の枝は傷つけずに残し、「ガク（葉）」だけを根元から綺麗に取り除くことが非常に重要です。

皮むき｜自然乾燥に果肉に穴を開ける「ピン刺し」はNG

ヘタの処理が終わったら皮むき工程に入りますが、ここで「ピン刺し式」の皮むき機を使うのは、特に自然乾燥（天日干し）の現場において大きなリスクとなります。

先ほどの章でも触れた通り、果肉に開いたピンの穴の奥に水分が溜まり、そこからカビが発生してしまうからです。自然乾燥は天候に左右され、ゆっくりと乾燥が進むため、傷や穴がカビの温床になりやすい環境と言えます。

仕上げ｜美しさを決める硫黄燻蒸と揉み

傷をつけずに皮をむいた後は、仕上げの工程が待っています。

• 硫黄燻蒸（いおうくんじょう）：粉末の硫黄を焚いて柿を燻すことで、鮮やかなオレンジ色（あめ色）を長期間キープし、表面の雑菌を抑えてカビを防ぎます。
• 手揉み（てもみ）：ねっとり濃厚な「ころ柿（枯露柿）」を作る場合に行います。内部の水分を表面に押し出し、均一に乾燥させることで、美しい「白い粉（糖分の結晶）」が吹くようになります。※ジューシーな「あんぽ柿」の場合は行いません。

このように、一つひとつの工程で「カビを防ぐ」「傷をつけない」工夫を積み重ねることが、極上の干し柿を生み出す秘訣なのです。

自動皮むき機を導入するメリットと選び方

手作業の限界とカビのリスク。これらを同時に解決し、高品質な干し柿を安定して生産するための最良の選択肢が「自動皮むき機・ヘタ取り機」の導入です。ここでは、機械化によって得られる具体的なメリットと、現場に合わせた選び方のポイントを解説します。

圧倒的な作業スピードと人件費の削減

自動皮むき機を導入する最大のメリットは、何と言っても圧倒的な処理スピードです。

手作業では1個むくのにも時間がかかり、熟練度によってスピードや仕上がりに大きなバラつきが出ます。しかし、機械を導入すれば、アルバイトやパートの方でも、ボタンを押す（あるいは柿をセットする）だけで、熟練者以上のスピードと均一な仕上がりを瞬時に実現できます。

収穫期の短期集中で必要だった人員を大幅に減らすことができるため、人手不足の解消はもちろん、長期的には人件費の大幅な削減と利益率の改善に直結します。

傷をつけない「吸引式」で歩留まりと品質が向上

アストラの干し柿専用機が持つ最大の強みは、果肉に穴を開けない「吸引式」を採用している点です。

ピンで刺して固定する一般的なピーラーとは異なり、空気の力で柿を優しく吸い付けて固定します。これにより、カビの温床となる「穴」が一切開かず、廃棄ロス（歩留まりの低下）を極限まで防ぐことができます。

全自動型（一貫処理）か、工程分割型（単体機）か

では、実際に機械を選ぶ際、どのような基準で選べば良いのでしょうか？
干し柿用の機械は、大きく分けて「全自動型」と「工程分割型（単体機）」の2つのアプローチがあります。ご自身の生産規模や予算に合わせて選びましょう。

次の章では、この選び方を踏まえた上で、アストラが誇る干し柿専用機のラインナップを詳しくご紹介します。

【品種別】アストラの干し柿専用皮むき機ラインナップ

干し柿の加工において、柿の「品種」と「サイズ」に合わせた機械選びは非常に重要です。アストラでは、長年のノウハウを結集し、品種ごとに最適化された干し柿専用ラインナップを展開しています。ここでは、生産規模や品種に合わせた代表的なモデルをご紹介します。

市田柿向け｜全自動皮むき機「FAP-2001」

長野県特産などの小ぶりなブランド柿「市田柿」を大量処理するために開発された、最高峰の全自動機です。

作業者は柿を機械にセットするだけ。「ヘタ取り」から「皮むき」までの一連の工程を、1台で全自動完結させます。小ぶりで扱いが難しい市田柿も、アストラ独自の技術で高精度にむき上げ、圧倒的な省力化と生産スピードの向上を実現します。大規模な市田柿の加工場に最適なモデルです。

蜂谷柿・平核無柿向け｜全自動皮むき機「TKO-1500-D」

「あんぽ柿」の原料となる大ぶりの「蜂谷柿」や、中〜大サイズの「平核無柿（ひらたねなしがき）」に特化した全自動機です。

こちらもFAP-2001同様、ヘタ取りと皮むきを連続して自動処理します。大玉の柿は手作業での重量負担が大きく、腱鞘炎のリスクが高まりますが、本機を導入することで作業者の身体的負担をゼロにしつつ、傷のない美しい仕上がりを均一に保つことができます。

ヘタ取り専用機｜自動「TA-301」・手動「TA-2」

「皮むきは手持ちの機械があるが、一番大変なヘタ取りだけを専用機で効率化したい」という現場向けに、単体機もご用意しています。

皮むき専用機｜自動「KA-1250」と手動「KA-3」

ヘタ取りが終わった後の「皮むき工程」のみを機械化・効率化する専用機です。ご予算や求めるスピードに合わせて選べます。

ご自身の生産規模（1日の処理量）や、現在抱えている一番の課題（ヘタ取りが辛いのか、皮むきに時間がかかるのか）に合わせて、最適な組み合わせをお選びください。

導入前のよくある質問と解決策

ここまで、干し柿作りの課題と自動化のメリット、そしてアストラの専用機ラインナップをご紹介してきました。最後に、導入を検討されるお客様からよく寄せられる疑問にお答えします。

自分の現場に合う機械の組み合わせがわからない

「全自動機を入れるべきか、それともヘタ取り機と皮むき機を別々に導入すべきか迷っている」というご相談をよくいただきます。

最適な機械の組み合わせは、「1日の処理予定量」「作業にあたれる人数」「柿の品種（市田柿か、蜂谷柿などの大玉か）」によって大きく変わります。アストラでは、お客様の現場の状況を詳しくヒアリングした上で、費用対効果が最も高くなる最適な構成をプロの目線でご提案いたします。まずはお気軽にご相談ください。

導入後のメンテナンスやサポートは？

干し柿用の機械において、特に注意が必要なのが渋柿特有の成分である「柿渋」です。柿渋が機械に付着し蓄積すると、正常な動作に影響を与えることがあるため、アストラでは年に1回のオフシーズン・メンテナンスを強く推奨しています。

実際に、市田柿の一大産地である長野県飯田市周辺では、柿の加工が終わったオフシーズンにアストラのスタッフが柿農家様を1件1件訪問し、全自動皮むき機のメンテナンス（有料）を実施し、次のシーズンに備えています。

日々の清掃がしやすい設計であることはもちろん、次のシーズンも万全の状態でフル稼働し、安心して干し柿作りに専念していただけるよう、徹底したサポート体制を整えております。

干し柿作りは、柿の品種（市田柿、蜂屋柿など）や産地の環境、1日の処理量によって、該当する最適な機種が異なります。
「自分の現場にはどの機械が合っているのか」を詳しくお知りになりたい方は、ぜひアストラまでお気軽にご相談ください！